Güzel Pilav Yapmak İçin
Pilavın lezzetini artırmak için pirinci önce tereyağı veya margarin ile kavurmayı deneyin. Pilavın pişme suyuna eklenen sıvı yağ da pirinçlerin yapışmasını engeller ve pilavın tane tane olmasını sağlar.
Eğer sade pilav pişiriyorsanız, pişme suyuna ekleyeceğiniz 1-2 çay kaşığı limon suyu, pilavın rengini daha beyaz yapacaktır.
Pilavın pişip pişmediğini pirinç tanesini ancak tadarak anlayabilirsiniz. Taze, yenilebilir yumuşaklıkta ama dişe gelir sertlikte olmalıdır.
Eğer tarifte verilen pişme süresi tamamlandığında pirinçler hala fazla sertse ve pilav suyunu çekmişse, 1/4 ölçü sıcak su ilave edin. Pirinçler bu suyu çekinceye kadar pişirin.
Pişirmede karşılaşabileceğiniz diğer bir problem ise pilavın pişmiş ama lapalaşmış olmasıdır. Bunun da kolayı var. Pilavı çok kısık ateşte bir çatalla havalandırarak, suyunu tamamen çekinceye kadar karıştırın.
Bir ya da iki gün önceden pişirdiğiniz pilavı tekrar ısıtıp yiyecekseniz, ilk günkü gibi tane tane olması için kısık ateşte, 1-2 yemek kaşığı su ekleyerek, karıştırmadan ısıtın. Karıştırmak, pirinç tanelerini kıracağı için tencereyi arada bir sallayarak pilavı alt-üst etmeniz yeterli olacaktır.
Pilavı pişirirken asla karıştırmayın. Çünkü sudaki pirinci karıştırmak nişastanın açığa çıkmasına ve tanelerin birbirine yapışmasına yol açar.
İtalyan Pilavı Risotto Pişirirken Dikkat Etmeniz Gerekenler
İtalyanca 'küçük pilav' anlamına gelen risotto, pirinçle yapılan bir yemektir.
Pirinç ilk olarak soğanla birlikte yağda kavrulur, daha sonra suda haşlanır. Ardından isteğe göre tereyağı, sebze, peynir, mantar ya da şarküteri ürünleri ilave edilir.
Risotto, içinde kullanılan malzemeye göre isimlendirilir. Örneğin Milano usulü risotto, deniz mahsullü risotto, beyaz etli veya sebzeli risotto gibi...
Zengin malzemeler ile hazırlanan risotto tek başına bir yemek olarak yenildiği gibi, sadece peynirli veya safranlı yapılan risotto et ve balıkların yanında garnitür olarak da tüketilebilir.
Mönü içerisinde giriş yemeği olarak servis edilebilir.
Garnitür Hazırlarken
Izgaraların yanında servis yapacağınız garnitürleri hem göz hem de damak zevkine hitap edecek şekilde hazırlamak istiyorsanız, önerilerimize bir göz atın.
Patatesleri kabuklarını soyarak haşladıktan sonra halka halka dilimleyin ve üzerlerine biraz sıvı yağ gezdirip kekik ve tuz ekin. Daha sonra fırınlayın.
Hazırladığınız salatanın içine bir miktar haşlanmış makarna eklediğinizde hem daha doyurucu, hem de daha zengin bir görünüm elde edeceğinizi unutmayın.
Ketçap, hardal, sarımsak, mayonez ve bir miktar doğranmış maydanozla ızgaranın yanında ikram edilmek üzere nefis bir sos hazırlamak mümkün.
Garnitürde kullandığınız sebzeleri önce tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla haşlarsanız hem lezzetli hem de diri bir görünüm kazandıklarını göreceksiniz…
Et Yemekleri Pişirme Teknikleri:
Besin değeri oldukça yüksek bir gıda olan kırmızı etin içeriğinde proteinler, yağlar, çeşitli vitaminler ve madensel tuzlar bulunur. Bununla birlikte et, yeni hücrelerin oluşmasını dolayısıyla dokuların yenilenmesini sağlar. İştah açar, sindirimi kolaylaştırır. Hormonların çalışmasını düzenler, vücut direncini artırır.
Pişirme Yöntemleri
Et yemekleri pişiriliş şekline göre kavurmalar, haşlamalar, salçalı, sebzeli yemekler, kebaplar, kızartmalar, ızgaralar ve fırın yemekleri olarak çeşitlik kazanır.
En kolayı ve en sağlıklısı eti haşlamaktır. İçine yağ eklenmediği için, çok hafif bir yemek olur. Ancak etin lezzeti cinsi ve haşlama süresi ile doğru orantılı olarak değişir. Örneğin; koyun etini 2,5 saat haşlamak gerekir, büyük kuzu 1 saat 15 dakika, süt kuzusu da 1 saat 15 dakika haşlanmalıdır.
Kebaplarda genellikle, ya koyun ya da kuzu eti kullanılır. Özellikle kebaplar ve sebzeli et yemekleri kendi suyunda ve kısık ateşte pişirildiklerinde çok lezzetli olur. Bu yöntem uygulanırken tencere ve kapak kenarı hamurla kapatılır ve üzerine de bir ağırlık konur.
Bazı et yemeklerinde özellikle rostolarda iki ayrı pişirme yöntemi bir arada uygulanır. Et önce haşlanır sonra kızartılır veya önce kızartılır sonra pişirilir.
Fırında yapılan yemeklerde etin daha lezzetli olması ve iyi pişmesi için yüksek ısı gerekir. Böylece etin yüzeyindeki proteinler pıhtılaşır; ete renk veren maddeler okside olup esmerleşir, etin yüzeyinde oluşan bu tabaka, öz suyun dışarıya sızmasını önler. Etin içinin iyi pişmesi için daha sonra ısı düşürülür.
En lezzetli ızgara kömür ateşi üzerinde yapılır. Fakat ısıyı ve ızgara yüksekliğini doğru ayarlamak lezzet için şarttır. Ateş iyice yandıktan sonra üzerine biraz kül atılıp alev bastırılır, çünkü çok harlı ateş, etin kuruyup sertleşmesine ve kararmasına neden olur. Et ateşten 4-5 santim yüksekliğe konmalı, etin üzerinde kırmızı damlacıklar oluştuğu zaman çevrilmelidir.
Teflon tavada kızartma yaparken önce tava ısıtılır; içi hafifçe yağlanır ve etler 8-10 dakika pişirilir.
Çelik tencere ise 5 dakika ısıtıldıktan sora içine birkaç damla su damlatılır ve yayılır. Et konduktan 2-3 dakika sonra kendini bırakır ve çevrilerek kızartılır.
Eti Parçalamanın Kolay Yolları
Fileto Çıkarmak
Kemikli sırt etlerinden fileto çıkarırken, bıçağın çok keskin olmasına özen gösterin.
Keskin bir bıçakla boydan boya bir çizik atın. Bıçağı kemik boyunca dışa doğru kanırtın.
Diğer taraf için de aynı işlemi tekrarlayın. Ayrılmış olan filetoları dilimleyin.
But Parçalamak:
Hayvanın cinsinin önemi yoktur. Sadece kuralları uygulamak yeterlidir.
Önce keskin bir bıçakla but kemiğini izleyerek eti ikiye yarın.
Daha sonra butu çevirin ve tekrar kemiğe değerek eti kesmeye devam edin.
Ayrılan parçaları çapraz olarak dilimlere kesin…
Lezzetli Bonfile Pişirmek İçin
Pişirilmesi kolay gibi görünen bonfilenin lezzetini artırmanın koşulları vardır. Etin seçimi, dilimlenmesi, pişirme ısısı ve pişirme süresi çok önemlidir.
Bonfile, dana ve sığır gibi büyükbaş hayvanların sırtının iç kısmında, sokumla antrkot arasında, bir ucu ince, diğer ucu kalınca olan bir et parçasıdır. "Etlerin kralı" olarak değerlendirilen bonfilenin ağırlığı hayvanın büyüklüğüne göre değişebilir. 750 gr. ile 2.5 kg. arasında ağırlığı olan bu etin en makbulü, 1,5-2 kg. gelen parçalarıdır. Bonfile pişirilmeden önce yağ ve sinirlerinden ayrılıp 25-200 gramlık parçalar halinde kesilmeli ve 1,5-2 cm. incelikte hafifçe ezilmelidir. Daha ince hazırlanan bonfile parçaları pişerken kurur ve lezzetsiz olur. Bu incelikte hazırlanan bonfileler ızgara olarak ya da tavada kızartılarak değerlendirilmelidir. Sığır etine oranla yağsız olan dana bonfileyi hazırlarken hafifçe yağlamak gerekebilir. Bonfile, bütün olarak fırında kızartılırsa "rozbif" adını alır.
Bir ucu kalın olan ve giderek incelen bonfile; dünya mutfaklarında çeşitli şekillerde değerlendirilir. Örneğin en kalın kısmı biftek ve chateaubriand yapımında kullanılırken, ince kısmına doğru ondan fileto, tournedo ve fileminyon hazırlanır..
Barbekü Hazırlarken Dikkat Etmeniz Gerekenler:
Et Seçimi Ve Etin Hazırlanması
Barbekünün lezzeti, etin uygun yöntemlerle hazırlandıktan sonra kömür ateşinde pişirilmesine bağlıdır.
Küçük püf noktalarına uyduğunuzda barbekü partilerinizin risksiz geçeceğinden emin olabilirsiniz.
Izgara ve barbeküde pişirme yöntemi, et ile ısı arasında doğrudan bir bağlantı kurarak eti sulandırır ve yumuşatır.
Kuzu eti özellikle de kuzu pirzolası bu tip pişirme için en uygun özelliklere sahip etlerdendir.
Bu etleri bir barbekü üzerinde pişirdiğiniz gibi ateş üzerindeki bir ızgarada ya da fırın ızgarasında da pişirebilirsiniz. Ancak lezzeti artırıcı birkaç nokta uygulamalısınız.
Izgara tellerini yağlayın.
Alevsiz olan közlerin üzerine ızgarayı yerleştirip pirzolaları ızgaranın üzerine dizin.
Ortalama olarak pirzolaları 6 ya da 10 dakika pişirin.
Pişirme sırasında etlerin her yüzünü birkaç defa çevirin.
Servis yapmadan önce tuzunu ekleyip karabiberle tatlandırın.
Marine Etmek İçin
Izgara etlerin pişirilmeden önce dinlendirilip marine edilmesi gerekir.
Marine, etleri yumuşatmak ve lezzetini artırmak için kullanılan bir tür terbiyedir.
Süt, zeytinyağı ve diğer sıvı yağlar etin yumuşamasını; soğan suyu ve baharat lezzetini; limon suyu, şarap ve sirke çabuk pişmesini sağlar.
Sığır ve dana eti ızgara yapılmadan önce tuzlanıp biberlenirse sertleşir, bu nedenle pişirildikten sonra tuzlanması daha uygun olur.
Uzun süre soğan suyu ve limon suyunda da bekletmek gerekmez; çünkü soğan suyu, eti kokutur ve karartır.
Ancak, et pişirilmeden birkaç saat önce soğan suyu ve limon suyunda bırakılırsa daha lezzetli olur.
Deniz Ürünleri Pişirme Teknikleri
Deniz ürünlerini satın alırken ve pişirirken uyulması gereken bazı kurallar vardır
Deniz ürünleri, sağlıklı beslenmenin temel taşlarından biridir. Özenle seçildiğinde ve doğru yöntemler uygulanarak pişirildiğinde sofralarda harikalar yaratmak mümkündür.
Kabuklu Deniz Ürünlerini Hazırlamak
Kerevit veya karidesleri satın alırken canlı olmalarını tercih edin ve pişirilecekleri ana kadar canlı kalmalarını sağlayın. Bunun için büyük bir leğen içine koyup üzerlerine sürekli taze su akıtın.
Karidesleri temizlemek
Özellikle büyük karideslerin siyah kısımlarını kolayca temizlemek için, kabuklarını arkadan ve boyuna, mutfak makasıyla kesin. Dikkatlice kaldırdığınız kabuğun altında kalan siyah kısmı, bıçağın ucu ile kazıyın.
Yengeç alırken
Kıskaçlarının içindeki eti de kullanmak isterseniz, erkek yengeç seçmelisiniz. Ama eğer vücudun içindeki eti tercih ederseniz, o zaman dişi yengeç seçin. Alırken canlı ve ağır olmasına dikkat edin.
Ağırlığa dikkat!
Bir kıskacından tutup kaldırın ve yavaş yavaş sallayın. Size ağır gibi geliyorsa alın. Eğer hafif olduğunu hissediyor ve salladığınızda ses çıkarıyorsa, bu onun içinin su dolu olduğunun işaretidir, Kesinlikle almayın.
Yuvarlak beyaz etli balıklar
Mezgit, levrek gibi büyük balıklar, genellikle dilim veya fileto şeklinde satılırlar. Yuvarlak formlu bu balıklardan alt ve üst olmak üzere 2 fileto çıkar.
Yassı beyaz etli balıklar
Kalkan gibi yassı ve büyük balıklar, genellikle bütün veya fileto şeklinde satılırlar. Yassı balıklardan 4 fileto çıkar. Dil balığı gibi küçükler, her zaman bütün olarak satılırlar.
Yarı yağlı balıklar
Sardalya, alabalık, istavrit bu gruba giren balıklardır. Bütün olarak satılırlar.
Yağlı balıklar
Ton , somon, ringa gibi balıklar bu grubu oluşturur. Dilim veya fileto şeklinde, bazen de bütün olarak satılır. Kalp hastalıklarına iyi gelenler, bu en yağlı balıklardır.
Taze balık aldığınızdan eminseniz, hazırlarken şunlara dikkat etmelisiniz: Taze balıkları suyun dışında bir ya da iki saatten fazla oda sıcaklığında tutmamalısınız. Eve gelir gelmez de pullarını ve içini hemen temizlemeli, yıkamalı ve iyice kurulamalısınız. Sonra da plastik bir kutuya yerleştirip buzdolabına koymalı ve hemen yiyemiyorsanız, 48 saat içinde tüketmelisiniz.
Balık Pişirme Teknikleri
Taze balıklar kısa sürede pişirilmelidir. Bu sayede tüm lezzetlerini muhafaza edebilirler. Örneğin ızgara ve haşlama tekniğiyle pişirmek idealdir.
Izgara: İri ve yağlı balık seçmekte fayda vardır. Yoksa ızgaraya yapışır, çıkartması zor olur. Izgara yapmadan yaklaşık 2-3 saat soğan suyu ve zeytinyağı sürülüp bekletilirse daha lezzetli olur. Daha çabuk pişirilmesi için balığı parçalara bölüp şişe de geçirebilirsiniz. Pişirirken çatlamaması için iki yanını bıçakla çizin.
Kızartma: Kızartma yaparken büyük balıkları dilim halinde, küçük balıkları bütünüyle kızartın. Kızartmalık balığın daha lezzetli olması için önce biraya batırın, sonra unlayın. Unlamadan tavaya atarsanız, balık anında yapışacaktır.
Haşlama: Haşlama için kırlangıç, kefal, levrek gibi beyaz etli balıklar seçilir. Balığı soğuk suya atın ve kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin, yoksa dağılır. Kapalı bir kapta pişirin. Kokusunu alması için suyuna biraz havuç, kereviz, soğan atın. Balığın eti kılçığından ayrılıyorsa pişmiş demektir. Yenileceği zaman suyunu dökün.
Balığın taze ya da bayat olduğu nasıl anlaşılır?
Balık ne kadar taze olursa o kadar makbul, o kadar lezzetli olur.
Balığın taze olup olmadığını inceleyerek anlayabilirsiniz. Taze balığın; derisinin parlak ve canlı olması, gözlerinin bombeli, solungaçlarının parlak, karın zarı çevresindeki etin mavimtırak ve parlak olması gerekir. Ayrıca, taze balığın eti sıkı, iç organları parlak kırmızı, solungaçlarında ise deniz yosunu kokusu olur. Eğer balığın derisinin rengi soluk, gözleri çukurlaşmış, rengi sararmış, eti gevşek ve üzerinde ekşi bir koku hakimse aldığınız balık bayat demektir.
Istakoz Pişirme Teknikleri:
Istakozun kolay kesilmesi için, kuyruğunun düz durması gerekir. Bunu sağlamak için onu önce boyuyla orantılı olan bir tahtaya bağlayıp kaynama noktasındaki suya daldırın. 1 lt. su için 5 dakika, ve bunun üzerindeki her litre için ise 3 dakika kaynatın.
Istakoz piştiğinde, iki çatal arasında veya büyük bir kepçeyle tencereden çıkarın. Sivri uçlu bir bıçakla iki gözünün arasından kabuğunu kırıp bir süzgece baş aşağı yerleştirerek süzün. İyice soğuduğunda iplerini çözüp bağladığınız tahtadan ayırın. Önce kıskaç ve bacaklarını gövdesinden ayırın. Eğer ıstakoz dişi ise kabuğunu atmayın, keskin bir bıçakla keserek ayırın. Kum kesesini çıkarın. Sonra bir kaşık yardımıyla yumuşak yerlerini alın. Bunu soslarınızda ya da baharatla karıştırarak kızarmış ekmek dilimlerinin üzerinde kullanabilirsiniz.
Kuyruk kısmında boydan boya uzanan siyah sindirim borusunu çıkarmak için, izi üzerinden bir kesik yapıp bir çatal yardımıyla boruyu çekip alın.
Keserek çıkardığınız etleri bir tabağa yerleştirin ve etlerin kurumaması için üzerlerini şeffaf folyoyla örtün.
Istakozun Hazırlanışı:
İki kişilik olarak ikram edilecek ıstakozlar, genelde ikiye bölünerek sunulur.
Bunun için ıstakozu önce kesme tahtasına karın üstü yerleştirin. Bir elinizle ıstakozu iyice tahtaya bastırırken, diğer elinizdeki bıçağın sivri ucunu gövdesinin ve kuyruğunun birleşme noktasına saplayın. Gövdeyi ikiye bölerek kesin. Yarım tur yaptırıp bu kez kuyruğun kabuğunu baştanbaşa kesin.
Istakozun bacaklarını gövdesinden ayırdıktan sonra kabuğu özenle temizleyin. Yumuşak dokuları ayırdıktan sonra, hazırladığınız et dilimlerini kabuğun içine dizin. Hafif bir sosla veya jöle ile kabuğun geri kalan boşluğunu doldurup servis yapın.
Izgara Yapmak İçin Terbiyeler:
Izgara yapacağınız etleri yumuşatmak için, en önemli nokta, onu yumuşatacak olan temel maddeleri bilmektir. Bu temel maddeleri öğrendikten sonra, içlerine kendi damak tadınıza uygun çeşitli baharatlar ekleyerek değişik soslar hazırlayabilirsiniz.
Tavuk Ve Kırmızı Et İçin
1 çay bardağı sıvı yağ,
1 adet iri soğanın rendesi,
Karabiber, tuz,
1 yemek kaşığı yoğurt karışımı ve arzu ettiğiniz baharatlarla terbiye edebilirsiniz.
Balıklar İçin
Limon suyu, zeytinyağı,
Dilim dilim kesilmiş soğan,
Karabiber, tuz ve
Maydanoz karışımını kullanabilirsiniz.
Hazırlayacağınız soslarda et ve balıkların en az 3-4 saat hatta bir gece kalması lezzetini artıracaktır.
